EXPOSITION  UNIVERSELLE  DE  VIENNE.

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Celles-ci,  comme  toules  edles  que  Fon  rencontre  en  Allemagne,  se  font
remarquer  par  la  gründe  complicalion  des  agitateurs  qui  s’y  meuvent,
agitateurs  dont  la  inise  en  oeuvre  determine  au  moins  trois  et  quelquefois
quatre  mouvements  differents  et  contraires.
Les  proportions  de  malt  employees  ä  Ia  production  d’une  quantitd  de
biere  determinee  ne  varient  pas  sensiblement  d’une  brasserie  a  l’autre,
et  en  Boheme,  aussi  bien  (|u’en  basse  et  baute  Antriebe,  on  voil,  en  general ­
  ,  cette  quanlitd  s’dever  :

Pour  les  bieres  de  garde  (Lager  bier)  .  .  ;i  21,5  ou  22  kilog'.
Pour  les  bieres  jeunes  a  19,0  oti  qo
Pour  les  biöres  d’exporlation  ä  24,o  ou  q5

par  hectolitre.

Mais,  et  j’aurai  soin  de  l’indiquer  tout  a  l’heure,  cette  similitude  dans
1  emploi  du  malt  ne  se  rencontre  plus  dans  Femploi  du  houblon.
Le  brassage,  c’est-a-dire  la  saccharification  du  malt,  s’execute  par  decoction;
  les  cuves-malieres  sont  de  dimensions  variables;  j’en  ai  vu  qui
contenaienl  60  hectolitres,  d’autresqui  en  contenaient  120;  leur  capacite
na,  du  reste,  qu’une  importance  secondaire,  et  c’est  le  developpementde
la  fabrication  qui  contribue  surtout  a  la  ddterminer.
Commence  a  la  temperature  ordinaire,  le  brassage  s’aeheve  toujours  ä
72  degres  centigrades;  il  comprend  quatre  trempes  successives,  separees
I  une  de  l’autre  par  le  retour  a  la  chaudiere  d’une  portion  variable  de  mout
brut  qui,  apres  y  avoir  eld  jiorte  4  l’ebullilion,  vient,  par  son  retour  a  la
cuve-matiere,  rechaufl'er  la  masse  pateuse  que  le  brasseur  a  laisse  dans
cette  cuve.
Mais  les  quantiles  de  liquide  ainsi  renvoyees  au  recbaulTeur  apres
chaque  trempe  varient  sensiblement  d’une  brasserie  a  l’autre,  et  la  lemperature
  de  la  trempe  suivante  se  trouve,  par  consdquent  aussi,  differente
suivant  les  usines.  C  est  ce  dont  on  pourra  se  faire  une  idee  en  se  reportant
  aux  nombres  suivants  (jui  m  ont  ete  fournis,  les  uns  a  Liesing,  [ires
Vienne,  les  autres  a  Pilsen,  cn  Boheme  :

A  Liesing.
1"  Melange  du  malt  concasse  avec  l’eau  a  la
teinpera  tu  re  ordina  i  re.
a"  Premiere  trempe  42°-43°  cent.
3°  Deuxieme  trempe  53°
4°  Troisieme  trempe  03°
5°  Qualrieme  trempe  y 2 0

A  Pilsen,
.‘)l°  ceul,
>*r
60"
72“

Des  appareils  employes  pour  executer  le  brassage,  cuves-matieres,
pompes,  chaudieres  a  vaguer,  ciives-r^verdoires,  etc.,  je  n’ai  rien  a  dire  :