FABRIGATION  DE  LA  BIERE.  105
leurs  dispositions  ne  presenlent,  en  effet,  aucune  particuiarite  que  nos
praticiens  ne  connaissent.
Lorsque  la  derniere  trempe  est  terminee,  Je  moüt,  debarrasse  de  la
drechc  par  filtration,  est  conduit  aux  cbaudieres  oü  doivent  avoir  Heu  simultanement
  sa  coction  et  son  houblonnage.  Ces  cbaudieres  sont,  en
general,  de  tres-grandes  dimensions,  et  contiennent  quelquefois  jusqu’a
3oo  hectolitres  de  moüt.  Le  chauffage  en  a  lieu  toujours  a  feu  nu;  le
boublon  y  est  ajoute  peu  ä  peu,  gen^ralement  en  trois  fois,  au  cours  de
l’ebullition,  mais,  ainsi  que  je  l’ai  precedemment  indiquü,  les  proportions
en  sont  extremement  variables  suivant  les  provinces,  et  les  bieres  qui  en
resultent  different  consequemment  beaucoup.
C’est  ainsi  que,  pour  les  bieres  viennoises,  la  proportion  ne  depasse  pas
33o  a  35o  grammes  par  hectolitre  pour  les  bieres  degarde  et  Aoo  grammes
pour  les  bieres  d’exportation,  tandis  qu’en  Boheme,  ä  Pilsen,  cette  proportion ­
  s’eleve  ä  5oo  et  55o  grammes  par  hectolitre  de  biere.
C’est  a  l’introduction  de  ces  grandes  quantiles  de  houblon,  quanliles
qui  se  rapprocbent  de  celles  qu’emploie  la  brasserie  anglaise,  qu’est  due
l’amertume  particuliere  des  bieres  de  Pilsen.  Pour  certains  consommateurs,
  cette  amertume  constitue  une  qualite,  et,  meine  a  Vienne,  on  voit
aujourd’hui  les  bieres  de  Pilsen  prendre  faveur;  mais  c’est  la,  ä  mon
scns,  une  erreur  de  goüt,  et  les  bieres  de  Vienne,  avec  leur  arome  fin  et
delicat,  me  paraissent  de  beaucoup  preferables  aux  bieres  ameres  de  Pilsen, ­
  comme  aussi  aux  bieres  anglaises.
Le  refroidissement  du  moüt  cuit  et  houblonne  s’accomplit  en  deux
phases  successives.  Abandon  ne  d’abord  dans  les  grands  refroidissoirs  plats
dont  l’usage  est  universel  en  brasserie,  il  tombe,  en  quelques  beures,  a
la  temperature  ambiante,  puis,  a  l’aide  d’un  refroidissement  artilicicl,  il
est  rarnene  rapidement  a  une  temperature  aussi  voisine  que  possible  de  zero.
On  connait  les  appareils  dans  lesquels  ce  refroidissement  artificiel  se
produit;  ce  sont  tanlot  de  grands  Serpentins  en  cuivre,  noyes  dans  un
bac  ouvert,  tantöt  des  Serpentins  doubles  s’enveloppant  l’un  l’autre,  generalement
  horizontaux,  quelquefois  verticaux,  et  disposes,  en  tout  cas,  de
teile  sorte  que  lc  moüt  chaud  circule  dans  l’une  des  deux  capacites,  tandis ­
  que  l’autre  est  traversee  par  un  courant  d’eau  glacee  marcbant  en  sens
conlraire  du  courant  de  moüt.
Pour  obtenir  cette  eau  glacee,  on  emploie,  en  Autricbe,  de  grandes
bäches  en  bois  de  6  rnetres  de  longueur  sur  a  metres  de  largeur  et
a  metres  environ  de  bauteur.  Ces  baches  sont  divisees,  dans  le  sens  de
la  largeur,  par  une  sdric  de  cloisons  verhcales  disposees  en  cbicane,
entre  lesquelles  on  empile  de  gros  blocs  de  glace,  de  maniere  a  remplir