FABRIGATION DE LA BIERE. 105
leurs dispositions ne presenlent, en effet, aucune particuiarite que nos
praticiens ne connaissent.
Lorsque la derniere trempe est terminee, Je moüt, debarrasse de la
drechc par filtration, est conduit aux cbaudieres oü doivent avoir Heu si-
multanement sa coction et son houblonnage. Ces cbaudieres sont, en
general, de tres-grandes dimensions, et contiennent quelquefois jusqu’a
3oo hectolitres de moüt. Le chauffage en a lieu toujours a feu nu; le
boublon y est ajoute peu ä peu, gen^ralement en trois fois, au cours de
l’ebullition, mais, ainsi que je l’ai precedemment indiquü, les proportions
en sont extremement variables suivant les provinces, et les bieres qui en
resultent different consequemment beaucoup.
C’est ainsi que, pour les bieres viennoises, la proportion ne depasse pas
33o a 35o grammes par hectolitre pour les bieres degarde et Aoo grammes
pour les bieres d’exportation, tandis qu’en Boheme, ä Pilsen, cette pro
portion s’eleve ä 5oo et 55o grammes par hectolitre de biere.
C’est a l’introduction de ces grandes quantiles de houblon, quanliles
qui se rapprocbent de celles qu’emploie la brasserie anglaise, qu’est due
l’amertume particuliere des bieres de Pilsen. Pour certains consomma-
teurs, cette amertume constitue une qualite, et, meine a Vienne, on voit
aujourd’hui les bieres de Pilsen prendre faveur; mais c’est la, ä mon
scns, une erreur de goüt, et les bieres de Vienne, avec leur arome fin et
delicat, me paraissent de beaucoup preferables aux bieres ameres de Pil
sen, comme aussi aux bieres anglaises.
Le refroidissement du moüt cuit et houblonne s’accomplit en deux
phases successives. Abandon ne d’abord dans les grands refroidissoirs plats
dont l’usage est universel en brasserie, il tombe, en quelques beures, a
la temperature ambiante, puis, a l’aide d’un refroidissement artilicicl, il
est rarnene rapidement a une temperature aussi voisine que possible de zero.
On connait les appareils dans lesquels ce refroidissement artificiel se
produit; ce sont tanlot de grands Serpentins en cuivre, noyes dans un
bac ouvert, tantöt des Serpentins doubles s’enveloppant l’un l’autre, gene-
ralement horizontaux, quelquefois verticaux, et disposes, en tout cas, de
teile sorte que lc moüt chaud circule dans l’une des deux capacites, tan
dis que l’autre est traversee par un courant d’eau glacee marcbant en sens
conlraire du courant de moüt.
Pour obtenir cette eau glacee, on emploie, en Autricbe, de grandes
bäches en bois de 6 rnetres de longueur sur a metres de largeur et
a metres environ de bauteur. Ces baches sont divisees, dans le sens de
la largeur, par une sdric de cloisons verhcales disposees en cbicane,
entre lesquelles on empile de gros blocs de glace, de maniere a remplir
