FAB1UCATION  DE  LA  BIERE.  10!)
üc  ces  observations,  Innt  pratiques  que  scienlifiques,  la  conclusion  est
l'acile  a  tirer.  Obtenir  des  bieres  aussi  fines,  aussi  delicates  que  los  bieres
viennoises  est  chose  facile  pour  los  brasseurs  experimentes  (|ue  notre  pays
possede;  ils  ont  los  orges,  ils  ont  Jes  houblons,  ils  ont  l’habilete  professionneile;
  le  seid  element  qui  leur  manque,  ou  du  inoins  qui  paraisse  lernmanquer,
  c’est  la  glace.
La  glace,  en  elTet,  tel  est  aujourd’bui  l’agent  Capital  de  la  fabricalion
des  bieres  de  qualite  superieure;  la  consommation  en  doit  etre  abondante,
et  il  laut  que  le  brasseur  ne  craigne  pas  d’en  etre  prodigue.
A  Vienne,  on  admet  une  depense  de  glace  qui,  suivanl  la  saison,  pour
le  refroidissement  du  mout,  pour  la  Fermentation  et  la  Conservation  en
cave,  varie  de  20  ä  5o  kilögrammes  par  hectolitre  de  biere.
Mais,  dira-t-on,  c’est  la  pour  le  brasseur  viennois  une  depense  relativement
  peu  considerable;  la  glace  i|ue  les  fleuves  de  l’Autriche  portcnt  Libyer ­
  en  abondance  est,  dans  ce  pays,  ä  bas  prix;  cela  est  vrai,etle  prix  de
celte  matiere  premiere,  renduc  a  la  glaciere,  varie  habituellement  de  5  a
6  Francs  la  tonne;  la  depense  n’est  alors  que  de  25  a  3o  Centimes  par
hectolitre.  Cependant  il  n’en  est  pas  toujours  ainsi,  et,  a  la  suite  de  l’hiver
exceptionnellement  doux  de  1872-73,  on  a  vu  la  glace  monter,  en  Antriebe, ­
  au  prix  de  12  et  15  Francs  la  tonne,  cest-a-dire  au  prix  de  1  Centime ­
  a  1  Centime  et  demi  le  kilogramme,  et  venir  grever,  par  consequent,
le  prix  de  revient  de  l’hectolilre  d’une  somme  de  75  Centimes  environ.
Sans  doute.  les  brasseurs  autrichiens  ont  deplore  ce  haut  prix,  mais,  malgre
  tout,  ils  ont  pu  encore,  dans  ces  conditions,  fabriquer  leurs  bieres  a
un  prix  remunerateur.
Ce  qui  revient  ä  dire,  en  somme,  que  la  glace,  meine  quand  eile  coute
1  Centime  et  demi  le  kilogramme,  peilt  inlervenir  dans  la  Fabrication  dela
biere  aussi  largement  qu’elle  y  intervient  ä  Vienne,  et  que  la  question  se
ramene,  en  realite,  a  savoir  si  le  brasseur  peut,  en  France,  se  procurer  de
la  glace  ä  ce  prix.  Le  probleme  parait  diflicile  a  resoudre  par  le  Systeme
de  l’approvisionnement  direct;  la  glace  n’est  qu’exceptionnellement  abondante
  dans  notre  pays,  et  c’est,  ii  mon  avis  du  moins,  dans  Lemploi  des
machines  a  glace  qu’il  convient  surtout  eben  chercher  la  solution.
Deja  de  grands  progres  ont  et4  accomplis  dans  cette  voie,  et  je  tiens  de
MM.  Mignon  etRouart,  constructeurs  des  appareils  Carre,  l’assuranceque,
des  a  present,  il  est  possible,  avec  des  appareils  Fabricant  5oo  a  600  kilogrammes
  de  glace  a  l’heure,  d’obtenir  ce  produit  au  prix  d’un  Centime
le  kilogramme.  Des  appareils  de  semblable  puissance,  installes  par  eux  ä
Philadelphia,  fonctionnenl  dans  ces  conditions.  Avec  des  appareils  moindres,
  ne  Fournissant  plus  que  100  kilögrammes  a  1’beure,  le  prix  dela