SUBSTANCES ALIMENTA1RES. 51
ces deux pays avait, en outre, un assortiment considerable de mortadelles
et saucissons de Bologne, Modene, etc.
Quant ä l’empire d’Allemagne, ses jambons n’avaient d’autre merite
rpi’un choix fait dans les plus beaux sujets, et, s’il n’avait pas eu ä s’altri-
buer les pätes de foies gras fabriques ä Strasbourg, malgre le nombre de
ses exposants, il serait passd compl^tement inapercu dans notre section.
Le verilable interdt se centralisait donc uniquement sur les produits
conserves par le procede Appert. Nous rencontrons partout cette invenlion
loulc frangaise: aux Etats—Lms, a Boston; au Bresd, ä Rio de Janeiro; au
Texas; en Australie, ä Sydney; dans la republique de TUruguay, a Mon
tevideo. Ces dernieres contrees, surtout, exportent des conserves de boeuf
et de moulon dans les pays oii l’elevage des bestiaux n’est pas en rapport
avec la populalion. 11s approvisionnent egalement les navires dans les
voyages au long cours, et le prix de cet aliinent est abordable pour la
classe ouvriere et pour les equipages de marine.
Nous terminerons ce chapitre en mentionnant Textrait de viande expose
par la Belgique et obienu par le procede Liebig; nous devons etre tres-cir-
conspect dans l’appreciation de ce produit, qui porte le nom d’un savant,
nom dont on a un peu abuse dans les prospectus, pour accorder a ce pro-
duit plus de qualites nutritives et economiques qu’il n’en merite, suivant
les experiences faites a Paris pendant l’Exposition universelle de 18C7.
CHAPITRE II.
CONSERVES DE L13GBMES, DESSICCATION DES LEGDMES VERTS.
Les effets utiles des legumes verls sont manifestes dans le regime ali-
mentaire; non-seulement ils servent a varier la saveur et la consistance
des autres alimenls, mais ils permettent encore d’en modifier la compo-
sition, en y introduisant des substances riches en eau et en principes sa-
lms. Deux procedes, ayant chacun leur avantage, en permettent la con-
sommation ä toules les epoques de Bannte, sans s’inquieler de la saison
pendant laquelle s’en fait la recolle.
L’mvention du premier de ces procedes remonte a 1809; i] P orte Ie
nom de son inventeur, Appert, dont nous avons deja parle dans le cha
pitre preeedent. II sapplique ä toutes les substances alimenlaires, sans
exception; il est devenu la base dune industrie de premier ordre, qui est
exploitde, sur une grande Schelle, dans tous les pays qui possedent une
marine de quelque importance.
Le second de ces procedes fut invente, en 1845, par M. Masson, alors .
jardinier du Champ d’exp&iences affccte, dans le Luxembourg, k la So-
