EXPOSITION  UNIVERSELLE  DE  VIENNE.

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CHAPITRE  V.
CONDIMENTS.  LAIT.  BEDRRE.  HUILE  D’OUVE.
A  dose  tres-moderee  et  tres-etendue,  les  condimenls  acides  excitent  les
glandes  salivaires,  reveillent  l’appetit,  temperent  la  soif  et  rendent  plus
digestives  certaines  substances  :  c’est  ce  qui  en  explique  la  consommation
dans  les  pays  cbauds.
C’est  en  Angleterre,  probablement  en  raison  des  besoins  de  ses  colonies,
  que  nous  trouvons  la  plus  importante  fabrication  de  l^gumes  et  fruits
conserves  au  vinaigre.  Ces  produits  sont  prepanis  avec  le  plus  grand  soin;
mais,  rnalgre  tous  les  effbrts  intelligents  des  fabricants,  leur  vinaigre  ne
peut  rivaliser  avec  celui  de  la  France.  Le  vinaigre  de  vin  est  le  meilleur
et  le  plus  anciennement  connu;  c’est  lui  qui  a  fait  la  reputation  des  industriels
  d’Orleans.  Dans  la  Charente,  le  Gard,  i’H^rault  et  ä  Bordeaux,  nous
rencontrons  encore  la  fabrication  du  vinaigre  de  vin;  ä  Oran,  en  Algerie,
nous  trouvons  aussi  du  vinaigre  fabrique  par  les  proc^des  d’Orl^ans;  mais,
presque  partout  ailleurs,  ceproduit  est  obtenu  avec  les  diverses  substances
susceptibles  d’une  fermentation  alcoolique,  et  aucun  de  ces  vinaigres  ne
peut  rivaliser  en  qualite  avec  le  vinaigre  de  vin.
Quatre  grands  etablissements  s’occupent,  en  Suisse,  de  la  Conservation
dulait;  ce  produit  est  excellent,  et  sa  degustation  nous  a  demonlre  les  Services ­
  que  peut  rendre  cet  aliment  de  tous  les  äges  dans  les  pays  desherites
de  päturages  et  dans  les  voyages  au  long  cours.
Le  Dänemark  nous  a  presentd  des  beurres  conserves  en  boltes  de  ferblanc.
  La  boite  qui  a  ete  ouverte  avait  ete  prealablement  mise  pendant
une  demi-heure  dans  la  glace  :  gräce  a  cette  temperature,  nous  avons  trouve
cet  aliment  dansson  £tat  naturel,  gras  et  onctueux,  sans  aucun  goütrance
et  bien  superieur  au  beurre  fondu  et  au  beurre  demi-sel.  La  Normandie  et
la  Bretagne,  dont  ce  commerce  est  si  important,  devraient  y  reflechir,  et
augmenteraient  bien  certainement  leur  exportation  dejä  si  considerable.
L’Espagne,  l’ltalie,  le  Portugal  et  la  prineipaute  de  Monaco  ont  expose
des  huiles  d’olives  de  differents  genres  de  fabrication  ;  en  gene'ral,  ces
produits  sont  bons.  Le  gouverneur  de  l’ile  de  Crete  et  celui  de  Samos  en
ont  aussi  presente  ü  l’examen  du  Jury;  elles  sont  moins  limpides.  Le  Gard,
les  Pyrenees-Orientales  et  la  Corse  sont  les  seuls  departements  francais
qui  representent  cette  industrie  a  l’Exposition  de  Vienne.  La  qualild  de  ces
huiles  est  iireprochable,  soit  avec  ou  sans  gout  de  fruit,  et  la  comparaison
est  certainement  a  l’avanlage  de  la  France.

BOUCIIEROT  (Feux).