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GRUPPO  IV.

Si  stima  che  un  ulivo  produca  in  media  50  chilogrammi  di  frutlo  del
valore  di  dodici  a  quindici  lire  il  quintale,  quasi  il  valore  istesso  della
regione  pugliese:  ma  un  albero  in  pieno  vigore  puö  facilraente  dare
un  prodotto  di  80  a  100  chilogrammi.  La  periodicitä  del  ricolto  si  determina
  cosi  in  un  quinquennio:  un  ricolto  eccellente,  due  buoni,  due  mediocri
  e  uno  pessimo  o  quasi  nullo,  In  Italia  1’  ulivo  e  ordinariamente
biennale:  un  ricolto  abbondante,  e  uno  magro  o  nullo.  Ma  in  Algeria
questa  variazione  e  piuttosto  1’  effetto  della  mancanza  di  letame,  che
dell’  influenza  degli  elementi.  L’  irrigazione  e  il  letame  sono  utilissimi
all’ulivo,  perche  se  esso  ha  la  virtü  di  resistere  meglio  degli  altri  aiberi
alla  malvagia  coltura,  non  frutta  con  abbondanza  che  nei  terreni  coltivati  e
quando  sia  circondato  dalle  maggiori  eure.  L’  irrigazione  nei  climi  dolci  e
nelle  pianure  non  e  necessaria,  come  nei  paesi  caldissimi  e  di  montagna;
difatti  in  tutta  la  Puglia,  che  e  una  grande  pianura  di  clima  temperatissimo,
non  se  ne  fa  uso  ;  1’  irrigazione  nelle  pianure  aride  concorre  a  dare  alle  ulive
la  tendenza  al  verde.  Ma  il  letame  e  necessario  agli  aiberi  nei  luoghi  di
montagna  e  di  pianura,  e  in  Puglia  se  ne  fa  larghissimo  uso  e  cosi  pure
in  Toscana.  Il  metodo,  che  hanno  in  Algeria  gl’indigeni  per  raccogliere
le  olive,  e  africano,  cioe  degno  di  loro.  Battono  i  rami  con  le  verghe  e
queste  rovinano  l’albero.  In  quasi  tutta  ITtalia  questo  sistema  e  in  gran
parte  bandito,  e  le  olive  si  raccolgono  con  le  mani  sopratutto  nell’Umbria,
in  Toscana  e  nei  Barese,  cosi  come  si  pratica  da  lungo  tempo  nei  mezzogiorno
  della  Francia,  o  si  raccolgono  dal  suolo  quando  vi  sono  cadute.
L'estrazione  deU’olio  e  ancora  nella  sua  infanzia  presso  i  Rabili,  icui
metodi  sono  primitivi  e  non  danno  che  un  olio  pessimo,  non  accettato
dal  commercio  come  olio  commestibile.  L’abitudine  detestabile  di  lasciare
le  olive  ammucchiate  a  fermentare  e  la  causa  vera  della  infelice  qualitä
degli  olii;  e  piaga  comune  alla  Turchia  e  alla  Grecia,  alla  Spagna  e  al
Portogallo,  al  mezzogiorno  d"  Italia,  tranne  poche  contrade,  e  ai  Rabili.
Bel  conforto  per  tanti  nostri  produttori  di  stare  alla  pari  coi  turchi  e  coi
Rabili!  Questi  benedetti  Rabili  dunque  traggono  una  maggiore  quantitä
di  olio  dalle  olive  fermentate,  una  quantitä  superiore  forse  di  un  terzo
a  quella  che  caverebbero  dalle  olive  fresehe,  ma  che  qualitä!  Oggi  e  generalmente ­
  ammesso  che  1’asciugamento  spinto  sino  alla  fermentazione  non
ha  altra  ragione  che  di  agevolare  l’uscita  dell’olio,  e  di  avere  un  prodotto
maggiore.  Per  la  prima  parte,  e  per  l’esperienza  che  io  ne  ho,  essendo  nato
in  contrada  oleifera,  e  per  quello  che  ne  ho  letto  in  molti  libri,  mi  sono
persuaso  che  con  gli  apparecchi  perfezionati  a  pressione  energica,  si  ottiene
lo  stesso  scopo,  e  l’olio  che  ne  vien  fuori  e  eccellente,  e  la  minore  quantitä
e  largamente  compensata  dalla  qualitä  perfetta.  Spandere  le  olive  per  due
o  tre  giorni  sopra  grandi  solai  di  legno  o  graticciate  di  canne,  far  si
che  1’  aria  vi  penetri  liberamente,  n’  esca  e  si  rinnovi;  tenerle  distese
con  la  spessezza  non  maggiore  di  sei  centimetri  e  rivoltarle  di  continuo