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GRUPPO IV. 
Si stima che un ulivo produca in media 50 chilogrammi di frutlo del 
valore di dodici a quindici lire il quintale, quasi il valore istesso della 
regione pugliese: ma un albero in pieno vigore puö facilraente dare 
un prodotto di 80 a 100 chilogrammi. La periodicitä del ricolto si deter- 
mina cosi in un quinquennio: un ricolto eccellente, due buoni, due me- 
diocri e uno pessimo o quasi nullo, In Italia 1’ ulivo e ordinariamente 
biennale: un ricolto abbondante, e uno magro o nullo. Ma in Algeria 
questa variazione e piuttosto 1’ effetto della mancanza di letame, che 
dell’ influenza degli elementi. L’ irrigazione e il letame sono utilissimi 
all’ulivo, perche se esso ha la virtü di resistere meglio degli altri aiberi 
alla malvagia coltura, non frutta con abbondanza che nei terreni coltivati e 
quando sia circondato dalle maggiori eure. L’ irrigazione nei climi dolci e 
nelle pianure non e necessaria, come nei paesi caldissimi e di montagna; 
difatti in tutta la Puglia, che e una grande pianura di clima temperatissimo, 
non se ne fa uso ; 1’ irrigazione nelle pianure aride concorre a dare alle ulive 
la tendenza al verde. Ma il letame e necessario agli aiberi nei luoghi di 
montagna e di pianura, e in Puglia se ne fa larghissimo uso e cosi pure 
in Toscana. Il metodo, che hanno in Algeria gl’indigeni per raccogliere 
le olive, e africano, cioe degno di loro. Battono i rami con le verghe e 
queste rovinano l’albero. In quasi tutta ITtalia questo sistema e in gran 
parte bandito, e le olive si raccolgono con le mani sopratutto nell’Umbria, 
in Toscana e nei Barese, cosi come si pratica da lungo tempo nei mez- 
zogiorno della Francia, o si raccolgono dal suolo quando vi sono cadute. 
L'estrazione deU’olio e ancora nella sua infanzia presso i Rabili, icui 
metodi sono primitivi e non danno che un olio pessimo, non accettato 
dal commercio come olio commestibile. L’abitudine detestabile di lasciare 
le olive ammucchiate a fermentare e la causa vera della infelice qualitä 
degli olii; e piaga comune alla Turchia e alla Grecia, alla Spagna e al 
Portogallo, al mezzogiorno d" Italia, tranne poche contrade, e ai Rabili. 
Bel conforto per tanti nostri produttori di stare alla pari coi turchi e coi 
Rabili! Questi benedetti Rabili dunque traggono una maggiore quantitä 
di olio dalle olive fermentate, una quantitä superiore forse di un terzo 
a quella che caverebbero dalle olive fresehe, ma che qualitä! Oggi e ge 
neralmente ammesso che 1’asciugamento spinto sino alla fermentazione non 
ha altra ragione che di agevolare l’uscita dell’olio, e di avere un prodotto 
maggiore. Per la prima parte, e per l’esperienza che io ne ho, essendo nato 
in contrada oleifera, e per quello che ne ho letto in molti libri, mi sono 
persuaso che con gli apparecchi perfezionati a pressione energica, si ottiene 
lo stesso scopo, e l’olio che ne vien fuori e eccellente, e la minore quantitä 
e largamente compensata dalla qualitä perfetta. Spandere le olive per due 
o tre giorni sopra grandi solai di legno o graticciate di canne, far si 
che 1’ aria vi penetri liberamente, n’ esca e si rinnovi; tenerle distese 
con la spessezza non maggiore di sei centimetri e rivoltarle di continuo