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GRUPPO IV. 
le olive sopra im pavimeuto ne veniva assorbita la parle oleosa, e final- 
niente perche si richiedeva una immensa superficie per distendere il frutto. 
II De Gori adottö allora e per la prima volta in Toscana Topportuno 
sistema di stratificare le olive sopra graticciate di canne; e l’aria, po- 
tendo in tal guisa passare da tutte le parti, riusci a conservare le olive 
per lungo tempo senza che si riscaldassero e senza che perdessero la 
parte oleosa. Con questo sistema egli pote fare olii ottimi, che rivaleg- 
giarono in breve con qnelli piü accreditati d’Italia (h. 
Sia che altri produttori di olio abbiano fatto per propria ispirazione 
ciö che il De Gori e il Ricasoli fecero, o per seguire addirittura l’esempio 
loro, il fatto e che da 10 anni a questa parte la provincia di Siena produce 
una grande quantitä di olio fino, ottimo cosi come quello di Lueca, e 
dell’agro fiorentino, e che si vende direttamente in Inghilterra e in America. 
Ciö che distingue sopratutto gli olii toscani e particolarmenle quelli 
di Lueca, di Firenze e Siena, e una depurazione perfetta che fa conservare 
integralmente all’olio il sapore del frutto. Noi che dovemmo assaggiare a 
una a una le mille e piü bottiglie di olio di tutto il mondo, e con quanto 
gusto dello stomaco si puö immaginare, non provammo alcun disgusto 
assaggiando gli olii del conte Orsetti, del conte Cenami, del’sig. Mingori, 
del sig. Bandettini, del conte Minutoli, produttori lucchesi; del conte Ser- 
ristori, della signora De Giudici, del sig. Frosinini di Arezzo, e quelli 
del barone Ricasoli, del conte Ronci-Casuccini, del conte De Gori, del 
sig. Borghesi di Siena, e in fine del principe Rospigliosi, del marchese Anti- 
nori e del sig. Rosselli del Turco di Firenze. 
Gli olii cosi depurati, cosi limpidi e gustosi sono specialmente adope- 
rati in Francia, in Inghilterra e in America a rendere commestibili, 
come ho detto innanzi, gli olii di semi, e quelli piü grassi di oliva. Una 
piccola quantitä di olii fini mescolata ai primi rende questi non solo 
mangiabili, ma di sapore gratissimo. 
Non e punto vero, ed e grandissima sconsigliatezza il crederlo, che 
gli olii toscani raggiungano quel grado di limpidezza e di sapore merce 
l’aiuto degli acidi, i quali distruggano o neutralizzino la parte grassa 
del prodotto. E cotesta un’ opinione ditTusa in molte parti dell’Italia 
meridionale, e segnatamente in Terra di Bari, dove io stesso l’ho sentita 
piü volte ripetere quando chiedeva ad alcuni, perche quella provincia 
non avesse ancora raggiunto nella manifatturazione delT olio il grado di 
perfettibilitä raggiunto dalla Toscana. Questa storia degli acidi non e 
solamente inesatta, ma insensata per ragioni cliimiche, che ciascuno puö 
da se intendere ; e pareccbi industriali toscani ai quali io l’ho narrata, 
mi hanno risposto ridendo, e facendosi la croce per la meraviglia. La 
vera ed unica ragione perche gli olii toscani sono preferibili a tutti gli 
(1) Atti del Comitato d’ inchiesta industriale, deposizione del conte Augusto De Gori Senatore del Regno.