114

GRUPPO  IV.

le  olive  sopra  im  pavimeuto  ne  veniva  assorbita  la  parle  oleosa,  e  finalniente
  perche  si  richiedeva  una  immensa  superficie  per  distendere  il  frutto.
II  De  Gori  adottö  allora  e  per  la  prima  volta  in  Toscana  Topportuno
sistema  di  stratificare  le  olive  sopra  graticciate  di  canne;  e  l’aria,  potendo
  in  tal  guisa  passare  da  tutte  le  parti,  riusci  a  conservare  le  olive
per  lungo  tempo  senza  che  si  riscaldassero  e  senza  che  perdessero  la
parte  oleosa.  Con  questo  sistema  egli  pote  fare  olii  ottimi,  che  rivaleggiarono
  in  breve  con  qnelli  piü  accreditati  d’Italia  (h.
Sia  che  altri  produttori  di  olio  abbiano  fatto  per  propria  ispirazione
ciö  che  il  De  Gori  e  il  Ricasoli  fecero,  o  per  seguire  addirittura  l’esempio
loro,  il  fatto  e  che  da  10  anni  a  questa  parte  la  provincia  di  Siena  produce
una  grande  quantitä  di  olio  fino,  ottimo  cosi  come  quello  di  Lueca,  e
dell’agro  fiorentino,  e  che  si  vende  direttamente  in  Inghilterra  e  in  America.
Ciö  che  distingue  sopratutto  gli  olii  toscani  e  particolarmenle  quelli
di  Lueca,  di  Firenze  e  Siena,  e  una  depurazione  perfetta  che  fa  conservare
integralmente  all’olio  il  sapore  del  frutto.  Noi  che  dovemmo  assaggiare  a
una  a  una  le  mille  e  piü  bottiglie  di  olio  di  tutto  il  mondo,  e  con  quanto
gusto  dello  stomaco  si  puö  immaginare,  non  provammo  alcun  disgusto
assaggiando  gli  olii  del  conte  Orsetti,  del  conte  Cenami,  del’sig.  Mingori,
del  sig.  Bandettini,  del  conte  Minutoli,  produttori  lucchesi;  del  conte  Serristori,
  della  signora  De  Giudici,  del  sig.  Frosinini  di  Arezzo,  e  quelli
del  barone  Ricasoli,  del  conte  Ronci-Casuccini,  del  conte  De  Gori,  del
sig.  Borghesi  di  Siena,  e  in  fine  del  principe  Rospigliosi,  del  marchese  Antinori
  e  del  sig.  Rosselli  del  Turco  di  Firenze.
Gli  olii  cosi  depurati,  cosi  limpidi  e  gustosi  sono  specialmente  adoperati
  in  Francia,  in  Inghilterra  e  in  America  a  rendere  commestibili,
come  ho  detto  innanzi,  gli  olii  di  semi,  e  quelli  piü  grassi  di  oliva.  Una
piccola  quantitä  di  olii  fini  mescolata  ai  primi  rende  questi  non  solo
mangiabili,  ma  di  sapore  gratissimo.
Non  e  punto  vero,  ed  e  grandissima  sconsigliatezza  il  crederlo,  che
gli  olii  toscani  raggiungano  quel  grado  di  limpidezza  e  di  sapore  merce
l’aiuto  degli  acidi,  i  quali  distruggano  o  neutralizzino  la  parte  grassa
del  prodotto.  E  cotesta  un’  opinione  ditTusa  in  molte  parti  dell’Italia
meridionale,  e  segnatamente  in  Terra  di  Bari,  dove  io  stesso  l’ho  sentita
piü  volte  ripetere  quando  chiedeva  ad  alcuni,  perche  quella  provincia
non  avesse  ancora  raggiunto  nella  manifatturazione  delT  olio  il  grado  di
perfettibilitä  raggiunto  dalla  Toscana.  Questa  storia  degli  acidi  non  e
solamente  inesatta,  ma  insensata  per  ragioni  cliimiche,  che  ciascuno  puö
da  se  intendere  ;  e  pareccbi  industriali  toscani  ai  quali  io  l’ho  narrata,
mi  hanno  risposto  ridendo,  e  facendosi  la  croce  per  la  meraviglia.  La
vera  ed  unica  ragione  perche  gli  olii  toscani  sono  preferibili  a  tutti  gli

(1)  Atti  del  Comitato  d’  inchiesta  industriale,  deposizione  del  conte  Augusto  De  Gori  Senatore  del  Regno.