altri,  e  questa:  che  colä  li  sanno  fare,  perche  adoperano  non  solo  nei
processi  per  l’estrazione  del  prodotto  sistemi  sempliei  e  una  pulitezza

scrupolosa  negli  ordegni  di  estrazione,  ina  perche  hanno  delle  ulive  una
cura  speciale,  perche  possedono  una  speciale  natura  di  suolo  e  un  sisteina
colonico  giovevole  alla  buona  produzione,  e  perche  hanno  infine  inoltissima
cura  delle  varietä  del  frutto,  e  non  usano  di  mescolarle.
Circa  la  coltivazione  propriamente  detta  e  la  concimazione  degli  ulivi,
Ia  Toscana  e  in  uno  stato  di  progresso  vero.  Prima  di  tutto  si  fa  grande
attenzione  alla  natura  del  terreno  e  alla  sua  esposizione  per  piantarvi
questa  o  quella  qualitä  di  ulivi.  Ye  ne  sono  di  quattro  o  cinque  qualitä.
Le  olive,  per  esempio,  che  producono  olio  finissimo,  hanno  bisogno  di
un’esposizione  calda;  altre  richiedono  un’esposizione  piuttosto  fredda,
e  queste  ultime  si  procura  di  sfuggirle  generalmente  nelle  piantagioni
perche  producono  un  olio  molto  grasso,  che  non  e  buono.  In  Toscana,
quando  il  terreno  per  la  sua  natura  geologica  non  si  presta  alla  coltivazione ­
  deH’ulivo,  si  cerca  di  temperarlo  od  emendarlo  con  stratificazioni
artificial!  di  tufo  o  di  rena.  E  vero  che  1’  ulivo  non  vi  cresce  rigoglioso,
perche  a  misura  che  le  radici  si  estendono  e  incontrano  il  terreno  argilloso
  ribelle  alla  buona  vegetazione,  l’albero  non  ci  vien  bene;  ma  questi
tentativi  dimostrano  quanta  cura  si  abbia  da  quei  proprietarii  nel  piantare
gli  alberi.  Ma  le  alture  e  le  giogaie  toscane  hanno  quasi  tutte  un  terreno
o  schistoso  con  sedimenti  di  solfilo  di  rame,  o  schistoso  calcare,  due  nature
di  terreno  favorevoli  alla  buona  coltivazione  deU’uIivo  e  alla  produzione
di  un  frutto  ottimo,  non  eccessivamente  grasso.  In  quella  parte  della  Toscana ­
  poi,  come  nel  Sanese  e  nell’Aretino,  dove  il  terreno  e  abbondante
di  calce,  la  vegetazione  dell’ulivo  se  non  e  molto  rigogliosa  e  il  frutto
non  abbondante  e  non  grasso,  1’olio  n’e  cosi  squisito  e  perfetto,  che  conserva
  quel  sapore  primitivo  del  frutto,  che  in  commercio  e  tanto  apprezzato.
  Le  prime  eure  per  la  buona  produzione  dell’olio  si  hanno  colä  fin
dal  giorno  che  si  piantano  gli  ulivi,  armonizzando  questi  con  la  natura
del  terreno  destinato  alla  piantagione.  I  toscani  coi  lumi  della  buona
esperienza,  e  con  quel  giusto  senso  della  pralica,  ch’essi  possedono  e  li
rende  agricoltori  accortissimi,  rammentano  che  non  c’  e  effetto  senza  causa
e  perö  per  voler  quello  non  trascurano  questa.
Circa  la  coltivazione  e  la  concimazione  ora  e  da  essi  seguito  il  sistema
di  potare  gli  olivi  ogni  tre  anni.  Non  li  tagliano  troppo  corti  per  avere
il  frutto  tutti  gli  anni.  Il  sistema  di  concimazione  e  ritenuto  finora  per
il  migliore:  Io  spurgo  dei  cuoi  macerati,  i  pellami,  e  il  concime  pecorino.
Circa  l’estrazione  non  e  adoperato  aleun  metodo  speciale,  per  cui  si
possa  ritenere  dipendere  da  questo  la  buona  qualitä  dell’olio.  Prima  di
tutto  le  olive  si  raccolgono  in  uno  stato  di  maturitä  non  eccessivo;  si
raccolgono  generalmente  con  le  mani,  e  dopo  un  giorno  o  due  che  si  sono
juccolte  passano  al  frantoio.  Dal  di  della  raccolta  a  quello  della  mulitura  le