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GRUPPO IV. 
che 1’eocellenza dell’oüo dellaToscana e anche deH’Umbria e delle Marche , 
contrade che sono molto innanzi in questa industria, senz’ aver rag- 
giunto perö il grado di perfezione della prima, non sia d’ attribuire 
a una rivoluzione estemporanea di sistema, a nuove macchine miracO' 
lose sostituite alle vecchie macchine, a nuovi sistemi di filtri, che anzi in To 
scana non si fa quasi alcun uso di filtri. Abbiamo osservato inveee come 
l’ottima produzione non sia che il risultato di un lavoro lungo, lento e 
graduale di perfezionamento degli antichi usi, un lavoro al quäle ogni 
generazione ha partecipato piü o meno efficacemente, piü o meno larga- 
mente, un lavoro completo, e tutto diretto a uno scopo solo, un lavoro che 
principia dal giorno che l’albero si pianta, e termina al giorno in cui 
l’olio si estrae dal frutto coi mezzi piü semplici, suggeriti dalla pratica 
e dal senso comune. Certo che i contadini di Toscana per fare il buon olio 
non sono andati mica a consultare il trattato del Caruso (*), ne quello 
del Taranti < 2 ). I proprietarii illuminati ne hanno dato l’esempio, clT e 
stato seguito. 
C’e poi un’altra ragione, tutta speeiale, per cui la Toscana ha 
raggiunto nella fahbricazäone dell’ olio una meravigliosa perfettibilitä, 
una ragione tutta speeiale dico, da non doversi confondere con le altre, che 
sono di minore importanza o per dir meglio sono conseguenza di essa. 
Se in Toscana le olive si raccolgono con le mani in uno stato di matu- 
ritä non eccessivo; se si possono tenere distese in luoghi spaziosi e ventilati 
nei due o tre giorni che precedono 1’ infrangimento; se durante tutto 
il processo di estrazione si ha di tutti gli ordegni la piü scrupolosa cura 
e si tengono in uno stato di nettezza, che non ha-pari; se inline si puö 
avere dell’albero una cura gelosa, e curarlo secondo la qualita del terreno 
in cui e piantato, e secondo la natura del frutto che produce; se infine 
l’ottima produzione non e che il risultato di un lavoro eosi minuto e preciso, 
questo lavoro in tanto e possibile in quanto risponde a un sistema colo- 
nico, o a una condizione colonica distinta, che non e comune al resto 
dell’ Italia. In Toscana c’ e la piccola produzione olearia, e la piccola 
produzione fa la qualita buona non solo dell’olio, ma di ogni prodotto 
dell’agricoltura. La piccola produzione e una conseguenza del sistema 
colonieo, che da secoli e in vigore in quella regione, il sistema della 
mezzadria che fa il contadino non salariato, ma socio del padrone; e il 
sistema della media Italia. C’e dunque interesse eguale da una parte e 
dalTaltra a fare il buon prodotto, e il padrone e il contadino sono eguali 
cooperatori di produzione con la stessa fede e lo stesso interesse. Il barone 
Rieasoli dichiarö nella sua scheda di espositore che i coloni della sua 
fattoria di Brolio coltivano le piante, colgono il frutto e lo portano nei 
locali destinati all’ infrangimento delle ulive e alla estrazione dell’ olio. 
(1) Trattalo sulla coltivazione degli olivi e la manifaltura dell’olio del prof. Girolamo Caruso, Palermo 1870. 
(2) Traltalo leorico pratico coinplelo deU’olivo. Firenze 1810.