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132 GRUPP0 IV. 
Mil i progressi dellii Capitanata sono forsa uu liulla rispetto a quelli 
di Terra di Bari. Laggiü la rivoluzione puö considerarsi compiuta. Terra 
di Bari mandö tredici espositori e ne furono premiati dodici, e di essi 
tre con medaglia di progresso. 
Avendo avuto l’onore di essere Commissario del Governo in quella 
provincia per l’Esposizione di Vienna, e avendo avuto la fortuna di nascervi, 
vorrei che le mie parole non suscitassero sospetti, e non fossero attribuite 
ad amore del loco natio. Io non dico cosa esagerata, affermando essere 
la provincia di Bari quella fra le contrade d’Italia, che ha fatto maggiori 
progressi nella produzione olearia. Gli olii commestibili di Bari vanno 
ora in tutto il mondo; si puö anzi dire che i due tipi principali degli 
olii commestibili riconosciuti nel commercio, sieno gli olii di Lucca e di Bari. 
S’ e visto innanzi come nella Liguria si servissero dell’olio fino di Bari per 
rendere commestibili quelli di seme, cosi come si servono dell’olio di Lucca, 
di Pisa, di Siena, di Arezzo e di Firenze in Francia e in Inghilterra. 
Che cosa era la provincia di Bari prima del 1830 in fatto di produ 
zione olearia ? Era la Kabilia, era la Grecia, era la Turchia. Olii feti- 
dissimi e nerastri, che servivono per sapone, per ardere e per macchine: 
non v’ erano stabilimenti per Festrazione del prodotto, ma caverne nere, 
affumicate, buie e con un puzzo da non potersi dire; grotte profonde e 
scavate nei macigni per tenervi le olive a fermentare due e tre mesi ! 
Che cosa e oggi Terra di Bari 1 Si puö dire con tutta franchezza essere 
la contrada modello dell’Italia meridionale, non solo per la fabbricazione 
dell’olio, ma per la coltivazione dell’ulivo, la contrada, dopo la Toscana, 
piü fortunata e progredita. 
La bandiera della rivoluzione olearia fu sollevata in quella provincia, 
or compiono 34 anni, da un francese, che aveva nome Ravanas. Capitö 
in Bari per ragione di commercio, vide quello scempio, e mise fuori per 
la prima volta il grido rivoluzionario. Trovö torchi alla greca e alla 
calabrese consistenti in due colonne laterali con impernatura all’estremitä 
superiore, torchi di legno con traversa premente sui fiscoli, e ne moströ 
il danno. Lavorö col consiglio e con 1’esempio. Introdusse e fece in- 
trodurre gli strettoi francesi, consistenti in due colonne verticali con 
resistenza in ferro. Introdusse piü tardi pressoi idraulici, che in questi 
Ultimi tempi sono stati modificati e perfezionati dai paesani; raccomandö 
pel primo l’uso deU’acqua fredda per avere gli oli fini; raccomandö il pronto 
infrangiraento delle olive, mostrando la grave iattura di tenerle lungo tempo 
ammonticchiate a fermentare; raccomandö sopratutto la nettezza. I fiscoli 
non si lavavano mai, anzi per renderli morbidi, si tenevano immersi nella 
morgal Oggi invece si rammolliscono nell’acqua calda, si lavano varie volte 
nel corso della stagione, e si tengono separati quelli che servono per gli olii 
commestibili da quelli che servono per gli olii da ardere e da macchine. 
Ravanas fu un rigeneratore, e il nome suo e rammentato ogni giorno