OLII COMMESTIBILI. 
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con infinita riconoscenza dai baresi, e il Consiglio della provincia con 
grato animo paga una pensione agli eredi di lui. 
Ora in Terra di Bari non esiste che il ricordo dell’antico. I vecchi 
sistemi d’infrangimento ed estrazione sono rnessi da banda. Il frantoio e 
generalmente modificato. Prima consisteva in un piatto concavo nel cen- 
tro del quäle sorgeva un palo di legno; attaccato a questo palo era un 
braccio di ferro, che sosteneva una macina del diametro di un metro e 
mezzo. Oggi cotesto frantoio e trasformato. Al piatto concavo si sono sostituite 
vasche del diametro di tre metri in fabbrica e in ferro, e con orli di 
sessanta centimetri circa. Nel centro sorgono coni di ferro, i quali con 
opporluno meccanismo sopportano il peso di due mole del diametro circa 
di 70 centimetri. Le mole sono mosse generalmente da motori animali 
con intermedia trasmissione, ossla per ingranaggio. Yi sono pure molti 
frantoi a vapore, adoperati sopratutto per ottenere nelia mulitura quella 
sollecitudine necessaria a cosi immensa quantitä di frutto, sollecitudine 
ehe non sarebbe raggiunta da motori animali, con infinito pregiudizio 
delle olive. Ma quei proprietari che hanno macchine a vapore, se ne servono 
anebe per mulini, e ottengono con una sola maccbina due vantaggi. Non 
sono molti, e fra i piü egregi noterö i fratelli Fontana di Molfetta al cui olio 
eccellente demmo la medaglia del progresso, e alla ditta Pansini Gallo 
anche di Molfetta , premiata per olio commestibile e per olio di sansa. In 
provincia di Lecce i proprietari, che hanno macchine a vapore, sono sei, 
ma nessuno di quesli signori onorü TEsposizione di Vienna! 
Per la chiarificazione fanno uso di filtri di cotone in tutto il Barese. S im- 
magini un cassettone sotto il fondo del quäle pendono dodici vasi di stagno 
bucati. II cassettone e rivestito internamente di latta. Nei vasi s’introduce 
della bambagia battuta della spessezza di tre dita circa; sulla bambagia 
poggia per l’intero diametro del vaso un piatto di latta forato aneh esso. 
Si riempie il eassettono d’olio, il quäle filtrando per i fori dei vasi, de- 
pone nelia bambagia tutta la parte impura. Quando si vuole Polio fims- 
simo si fa uso di doppio filtro, e si evita la mescolanza delle varie qua- 
litä del frutto, usando di preferenza le ulive cosi dette paesane. L’ olio 
che ne vien fuori, e stupendo per sapore e colore, un sapore gustoso, e 
un colore d’ambra perfettissimo. Gli olii cosi detti di doppia A non hanno 
da invidiar nulla agli olii di Lucca per limpidezza e bontä. Il sapore ne 
diverso, perche gli olii piü lini di Terra di Bari sono sempre piü grassi 
dei toscani, e non hanno il sapore di frutto di questi. Appartengono a 
un’altro tipo. Da che dipende ciö? Ai vecchi attrezzi e ai vecchi sistemi 
sono stati sostituiti i nuovi, anzi laggiü in trent’anni si e fatto, ciö che 
non si e fatto ancora in Toscana; le ulive si raccolgono in molti luoghi 
con le mani e in uno stato di maturitü non compiuta, e per efTetto dei 
mezzi potenti di cui si fa uso, dopo 24 o 48 ore dacche sono raccolte 
passano al frantoio e dal frantoio allo strettoio; all’acqua calda si e so-