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GRUPPO IV. 
stituita l’acqua fredda; e le veechie schifosissime bruscole sono state supplite 
da bruscole nettissime di giunco o di eastagno; e la collivazione deH’ulivo 
e cosi accuratamente fatta, non ostante vi predomini la grande proprietä 
ela grande coltura, che i membri del 3" Congresso Agrario, che si tenne in 
Bari il 1872, ne restarono nieravigliati, e tranne pochi cousigli sulla con- 
sociazione dell’ulivo con altra pianta, non seppero dir altro di nuovo. 
In tutta Terra di Bari l’ulivo e consociato alla vite; vi sta bene e 
vi prospera meravigliosaniente, e i grandi piani midi della parte occi- 
dentale della provincia vanno coprendosi di ulivi e di viti. La consocia- 
zione con le piante parassite non esiste. La potatura e perfetta a giudi- 
zio dei piü intelligenli, e raggiunge questi risultati: buona disposizione 
e forma della pianta, fruttificazione e cautele per evitare la disposizione 
dannosa degli uinori. La concimazione potrebbe essere meno generica, ma 
quella che si fa non e cattiva, e consiste ordinariamente in alghe marine, 
miste a spazzature e letami. Negli uliveti prossimi all’ubitato si fa uso anche 
degli escrementi di pozzi neri. II suolo pugliese par fatto apposta per l’ulivo, 
in ispecial modo la parte piana che corre suH’Adriatico e n’e bagnata. E 
suolo quasi generalmente calcareo, misto spesso a sabbia. L’ulivo vi cresce 
rigoglioso e bdlo. Coltivazione quasi perfetta, modo eccellente, metodi 
per l’estrazione dell’olio quali li consiglia la buona pralica, e quali li 
consiglia la scienza; sistema di defecazione e chiarificazione, che se ha un 
difetto, ha quello di essere troppo lungo e minuto; perche dunque in 
mezzo a tanta copia di condizioni favorevoli, gli olii di Bari non hanno 
il sapore dell’olio di Lucca, e ne sono piü grassi? Un mio carissimo amico 
di Bari, il dottor Francesco Colucci, uomo intelligente e professore d’agri- 
coltura, ha rispnsto cosi a questa mia domanda : « la soverchia grassezza 
degli olii dipende sopratutto (lalle condizioni climatologiche locali; qui 
si fa olio grasso al modo stesso che si nasce pugliese. La natura del ter- 
reno, l’ottima coltivazione che facciamo, la bontä del nostro concime, e le 
tante eure da noi adoperate non possono dare una natura diversa d’olio ». 
Il mio amico ha ragione. Altri attribuisce il grasso alla siccitä, nella 
stagione in cui gli ulivi avrebbero maggior bisogno di pioggia. Se fosse 
cosi, dovrebbero essere egualmente grassi quelli di Algeria e di Liguria; 
i piü infine credono, come ho detto innanzi, che in Toscana gli olii acqui- 
stino quella chiarificazione cosi perfetta, e qaello squisito sapore del frutto 
merce la commestione degli acidi nel momento della molitura. Questa e 
una scioccheria. In Toscana non si fa uso ne di acidi e ne di filtri. L’olio 
si purilica da se in quei grandi vasi di terra cotta verniciati. Tutta la 
parte impura resta nel fondo, e quando la depurazione e compiuta, l’olio 
passa dai vasi di terra cotta nei fiasehi storici. Altri inline crede piü ra- 
gionevolmente, come il mio amico Colucci, che gli olii soprafTini bianchi 
non si possano produrre per causa del clima caldo, che fa seguire la ma- 
turazione troppo precocemente.