OLII COMMESTIBILI.
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sapore non perfido, anzi alcuni di eccellente sapore; ma poiche Polio com-
mestihile non e quello di cui fanno commercio, io non dico altro.
Tornando dunque ulla provincia di Lecce, bisogna riconoscere, e lo
riconoscono i leccesi intelligenti, che la causa vera della pessima qualitä
dei loro olii e la pessima fabbricazione. Le olive raccolte dal suolo e spesso
dopo molti giorni da quando vi sono cadute, restano ammucchiate set—
timane e mesi nelle grotte, fermentano e danno poi fuori olio turco.
Questa e fino a un certo limite una dolorosa necessitä per i piccoli pro-
prietarii, i quali mancando di frantoi proprii, sono obbligati a servirsi
degli altrui. E poiche gli stabilimenti dei grossi proprietari non sono in
proporzione della produzione delle ulive, queste devono aspettare che venga
il loro turno per essere macinate. I trappeti si sono triplicati e qua-
druplicati nell’uUimo decennio. Si puö sopperire piü prontamente alle ri-
chieste dei proprietari di ulivi, ma ci vuol tempo, ce ne vuol molto
ancora perche Terra d' Otranto si metta al livello di Terra di Bari. In
Terra d’ Otranto non c’ e la grande produzione, ma la sterminata pro
duzione olearia. II signor Tamburrini di Maglie, per citare un esempio,
ha dai suoi uliveti nelle annate fertili un reddito di circa mezzo milione
di li re.
La provincia di Lecce ebbe a Vienna, come ho detto innanzi, due
espositori soll: il barone Bacile e la Giunta per l’esposizione. Al barone
Bacile, che con la cooperazione dei signor Gaetano Passaby, e riuscito a
introdurre nelle sue fabbriche miglioramenti notevoli, fu data la medaglia
dei progresso, e al signor Passaby suo agente quella di cooperazione. Il
barone Bacile non ha solamente introdotto nel suo stabilimento frantoi
e strettoi e bruscole nuove, ma ha pubblicato un libricino, che uni alla
sua scheda, un libricino, che io vorrei andasse per le mani di tutti i
proprietari di Terra di Otranto M. Quel libricino noi lo leggemmo at-
tentamente. Vi sono dette in forma semplice cose utili, vi son dati con-
sigli giudiziosi sul modo di fabbricare gli olii fini o commeslibili; vi si
riconosce che la sola causa, l’unica causa, per cui 1 olio di Terra d Otranto
e quasi tutto forte e fetido, e quella che deriva dal lasciar fermentare il
frutto in böige, com’egli dice, scavate nel sasso. Egli racchiude tutti i
suoi consigli nel famoso proverbio dei Presta, che ho ricordato, parlando
degli olii della Toscana: chi macina fresco, macina franco. Il Presta fu
scrittore di cose agrarie al principio di questo secolo, e fu di Terra
d’ Otranto. Egli scrisse un grosso trattato su gli ulivi, le ulive, e sulla
maniera di cavar l’olio, un trattato eccellente, che dovrebbe essere il
vangelo dei suoi concittadini. Il trattato dei Presta e stato i istampato
il 1871 a Lecce nella Collana degli scrittori di Terra d’ Otranto.
(i) Intorno alVumnza di etlram Volio da olive riscaldate, poche consiierazioni dei barone Filippo
liacile, Lecce - Tipografia Salentina, 1873.
