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Gruppe III. Chemische Industrie.
Ich begnüge mich deshalb einige Sätze anzuführen, welche auch für die
Behandlung und Beurtheilung der Weine wichtig sind. (Vergl. auch
den Aufsatz: Spiritusfabrikation von Dr. Max Märcker. Abschnitt
Alkoholgährung. Bd. II, S. 211 dieses Berichts.)
Die Gährung wird durch die Hefezellen bedingt und steht mit dem
Leben derselben in engstem Zusammenhang. Bei dieser Gährung ent
steht nach Pasteur ausser Weingeist und Kohlensäure immer eine ge
wisse Menge Glycerin, Bernsteinsäure und Essigsäure. Die Menge der
beiden ersteren steht immer annähernd in einem gewissen Verhältnis
zum vergoltenen Zucker und zwar wurden von 100 Thln. des letzteren
2-5 bis 3-6 Thle.Glycerin und 0'4 bis 07 Thle. Bernsteinsäure erhalten;
langsam verlaufende Gährung scheint indess das Entstehen dieser bei
den Körper bis auf einen gewissen Grad zu begünstigen.
Da Glycerin und Bernsteinsäure offenbar auch aus Zucker entste
hen, so kann selbstverständlich aus einer gegebenen Menge Zucker nicht
so viel Weingeist entstehen, als nach der früheren Annahme, dass der
Zucker geradezu in Weingeist und Kohlensäure zerfalle, berechnet wurde.
Nach den Versuchen von Pasteur entstehen aus 100 Thln. Trauben
zucker nur etwa 48'3 Thle. Weingeist und 46'4 Thle. Kohlensäure.
Bei Rohrzucker, der 5 p. C. ärmer ist an Wasser, wird man also etwa
50 - 5 p. C. Weingeist erhalten.
Die eingehendsten botanischen Untersuchungen über Gährungshefe
verdanken wir Re es 1 ). Derselbe unterscheidet Saccharomyces cervisiae,
Bierhefe, Ober- und Unterhefe, und 8. ellipsoideus, S. apiculatus, S. Pa-
storiams, S. conglomeratus, und 8. exiguus. Diese verschiedenen Hefe
sorten kommen in gährendem Wein vor, am verbreitetsten ist 8. ellip
soideus. Nach Rees ist an der Gährung des Rothweins wahrscheinlich
noch ein anderer Pilz betheiligt, der von anderer Seite S. Beesii ge
nannt wurde. Ob und wie weit die Verschiedenheit der Hefepilze Ein
fluss auf die Eigenschaften, besonders auf den eigenen Geschmack der
einzelnen Weinsorten (auf die sogenannte Gähre) hat, ist noch nicht
festgestellt.
Da die Gährung an das Leben der Hefezelle gebunden ist und jedes
Leben einen gewissen Verbrauch von Nahrungsstoffen voraussetzt, so
ist klar, dass die Intensität und die Dauer der Gährung davon abhängig
sein muss, ob jene Stoffe vorhanden sind, welche der Hefe als Nahrung
dienen können. Die eingehendste Untersuchung über die Frage, welche
Stoffe zur Ernährung der Hefe nöthig sind, hat Dr. A. Mayer 1 ) aus-
gefulirt. Hiernach sind als Aschenbestandtheile Phosphorsäure, Kali
und Magnesia sicher nöthig. Calcium ist wahrscheinlich, Kieselerde,
b Rees, Botanische Untersuchungen
Leipzig 1870 u. Ann. d. Oenol. II, a. e. O.
rungschem. 106 u. f.
über die Alkoholgährungspilze.
2 ) Mayer, Lehrbuch d. Gäh-
