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EXPOSITION UNIVERSELLE DE VIENNE.
infuser le malt moulu dans de l'eau prealablement echauffee, et comprend,
en general, deux trempes ou infusions successives.
Pour la mettre en pratique, on brasse, c’est-a-dire on agite vivement
dans la cuve-matiere le malt moulu et deja delaye ä l’eau froide, avec de
l’eau prealablement chauffee ä un degre telque la temperature ilu melange
tont entier puisse, pendant une beure ou deux, se mainlenir vers 5a ou
55 degrescentigrades, quelquefois, comme en Angleterre, vers Go ou 65 de-
gres. Brasse, autrefois a l’aide de fourches ou fourquets, aujourd’hui au
moyen d’agitateurs mecaniques, au contact de cette eau, le malt se Irans
forme rapidement, la diastase se dissout, l’amidon se gonfle, devient atla-
quable, et le mout sucrG se produit. Bientot l’action est terminee, le mout
est ecoule hors de la cuve,et le residu que celle-ei contient, la dreche, est
recouvert d’une nouvelle quantite d’eau, presque bouillante, qui en eleve
la temperature a 70 (legres environ, et 5 l’aide de laquelle on procede a
une deuxieme infusion dont le produit s’en va rejoindre le mout que la
premiere a fourni.
Toute differente est la deuxi&me methode.
Celle—ci, qu’habituellement on d^signe sous le nomde methode par de-
coction, consiste, au contraire, a faire cuire le malt, partiellement au
moins, avec le mout auquel il donne naissance. La, les affusions, les
trempes sont plus nombreuses que dans la premiere methode, on en
compte trois, quatre et meine quelquefois jusqu’a cinq; le brassage est
commence a plus basse temperature, et enfin (c’cst la ce qui caracterise la
mdtbode, ce qui lui donne son noni) les affusions successives sont faites,
non pas au moyen d’eau neuve prealablement echauffee, mais au moyen
du mout lui-meme, qui, par portions successives, est conduit dans une
cbaudiere speciale, oü, trouble, melange a la dreche, il est porte rapide-
ment a lebullition, et devient ainsi le liquide rechaufleur qui doit achever
la saccharilication.
Cette methode est, a coup sur, la plus repandue aujourd’hui; les bras-
seurs de l’Allemagne, de l’Autriche, n’en emploient pas d’autre, et nos
grandes brasseries frangaises l’ont aujourd’hui generalement adoptee. En
parlant de la brasserie autrichienne, j’en donnerai tout a i’beure une des-
cription plus complete.
Quoi qu il en soit, le mout, au sortir de la cuve-matiere, empörte, entie-
rement transformees en produits nouveaux, et la maliere amylacee et les
substances proteiques que le grain de borge contenail a l’origine. Dans ce
mout on chercherait en vain de l’amidon, mais on y trouverait, main-
tenant, du sucrc, de la dexlrine ou gommo d’amidon , et enfin des matieres
azotees solubles.
